Além da escolha do lúpulo que vai dar características peculiares de aroma e amargor à sua cerveja, existem também muitas técnicas na etapa produtiva que trazem resultados diferentes com o uso do mesmo insumo. Vamos falar aqui de algumas delas pra te ajudar a aproveitar melhor esse insumo que é tão amado por nós cervejeiros.

Antes de conhecer as técnicas de lupulagem, é importante sabermos os dois elementos de destaque na composição dos lúpulos, os Alfa ácidos e os óleos essenciais. Os alfa ácidos são responsáveis por conferir amargor durante a fervura do mosto, quanto mais tempo em contato com mosto fervente maior o rendimento de amargor. Já os óleos essenciais são responsáveis por conferir os mais diversos aromas, e são muito voláteis, quanto menos tempo em contato com temperatura elevada, mais aroma conseguimos extrair.

Principais técnicas de lupulagem

Mash Hopping

Mash hopping consiste na adição de lúpulo diretamente na panela de mostura. Os lúpulos são geralmente colocados em cima da cama de malte e deixados lá durante toda a mostura. Essa técnica tem caído em desuso, pois ao contrário do First Wort Hopping, o lúpulo adicionado à mistura sofre pouca ou nenhuma isomerização do lúpulo no tanque, não aproveitando o potencial do insumo.

First Wort Hopping  (FWH)  

Essa técnica, a mais comum entre os cervejeiros caseiros, consiste em adicionar o lúpulo na etapa de fervura do mosto, cervejas feitas com FWH são definidas como sendo mais redondas, mais equilibradas e com uma menor nota de amargor e retrogosto. Comparado ao mash hopping estima-se que essa técnica aproveite de 30 à 40% a mais do potencial do lúpulo. Essa técnica pode ser utilizada nos diferentes tempo de fervura, gerando resultados distintos de extração:

  • No inicio da fervura adicione para obter amargor base
  • No meio da fervura adicione para sabor
  • No final da fervura adicione para obter aroma e muito pouco amargor

Whirlpool Hopping

Assim que se desliga o fogo da fervura e começa o whirlpool, adiciona-se os lúpulos e deixa-os descansar enquanto ocorre a decantação do trub. Resulta em baixa isomerização de alfa ácidos gerando pouco amargor, porém principalmente quando usado o lúpulo em pellet há uma grande absorção dos óleos essenciais e componentes de aromas. 

Hop Back

É uma técnica executada entre a fervura e o resfriamento do mosto. Através de um recipiente com o lúpulo desejado, o líquido sai da panela de fervura e circula por esse recipiente antes do resfriamento. É uma técnica que facilita a extração de óleos essenciais e agrega aromas, não adicionando quantidade significativa de amargor.

Dry Hopping

É a técnica de adição de lúpulos após a fermentação, os lúpulos são adicionados na maturação da cerveja, e deixados por um período de dias ou até semanas. É uma técnica utilizada para extrair apenas aromas do lúpulo, sem adicionar amargor à cerveja. É a técnica principal das famosas IPAs (Indian Pale Ale).

Conclusão

Você pode utilizar uma técnica específica, ou fazer combinações entre elas, fazer adições no First Wort Hopping para achar o amargor e sabor e combinar com o Dry Hopping para alcançar aquele aroma tão desejado no estilo da IPA por exemplo. São muitas possibilidades de combinações e é legal experimentar essas combinações,  mas lembre-se que apesar de ser fácil colocar lúpulo na cerveja, seu uso é peculiar a cada estilo, e é fundamental entender as técnicas de lupulagem para chegar onde queremos com a receita. A quantidade de lúpulos que é inserida, o tipo de lúpulo e quando ele é colocado durante a fabricação, determina qual será o produto final.

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Referências:

https://byo.com/article/hop-extracts-advanced-brewing/

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/what-is-first-wort-hopping/#:~:text=First%20wort%20hopping%20(FWH)%20is,those%20important%20oils%20and%20resins.

https://cervejeirauai.com/2019/09/03/lupulo-cerveja/

COOPERATIVA AGRÁRIA (Guarapuava (pr)). Guia Prático de Produção de Cerveja. Disponível em: http://www.agraria.com.br/malte/publicacoes/biblioteca/4 

SANTOS, L. M. R.; QUEIROZ, J. P. L.; TRANCOSO, H.; FONSECA, R. et al. Análise comparativa das técnicas de lupulagem no primeiro mosto (first wort hopping) e lupulagem convencional em cervejas. In: ANAIS DO SIMPóSIO LATINO AMERICANO DE CIêNCIAS DE ALIMENTOS, 2015, . Anais eletrônicos… Campinas, Galoá, 2015. Disponível em: <https://proceedings.science/slaca/slaca-2015/papers/analise-comparativa-das-tecnicas-de-lupulagem-no-primeiro-mosto–first-wort-hopping–e-lupulagem-convencional-em-cerveja>. Acesso em: 16 fev. 2021.